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家常便饭:在家焖清汤腩河 香爽不输麵店

作者 时间:2020-07-03 阅读次数:611
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牛腩河是我最爱吃的东西之一,三不五时都心思思想吃,虽然香港大部分餐厅都因租金昂贵,加上赚到尽的主流思维而导致食品质素差,令人外吃频频「中伏」,还幸仍有不少认真用心做牛腩的麵店,可解馋思。尤其一个人吃饭,粉麵自是最方便快捷之选:数片焖得够稔又肥瘦均匀的牛腩、一点葱花、数滴辣椒油、两棵菜,再和以主食,已然滋味饱足。香港不少粉麵店都以牛腩作招徕,好吃的牛腩,是否可在家複製?

这次实验非常成功,不过这是我少数觉得,还是在外吃更方便划算的菜式。

崩沙腩‧爽腩‧坑腩 点分?

每次光顾粉麵店,我必然点牛腩河,最多双併,加上云吞、牛肚或鱼蛋之类,总之主角必然是牛腩,尤以坑腩为最爱。要是一家店可供客人挑选牛腩的不同部位,已肯定有不错水準。不爱吃牛腩的人,大都分不清崩沙腩、爽腩与坑腩之别。先说爽腩,连着一块皮状半透明物,是牛较近肚皮的筋膜,半肥瘦,胶质口感略带烟韧,肉质较坑腩爽口;坑腩肉味最浓,是牛腰肋骨之间的肉,连着不少肥膏,其实是牛的软膏,使之口感软滑,入口即融。又因为除去肋骨后会现坑纹,故称为坑腩。坑腩可以超肥,所以平常我多数点较瘦的坑腩,以减罪疚感;崩沙腩则连着牛啡色的横膈膜,口感爽滑,数量极少,多数一早卖光。若非以上位置,一般牛腩的口感多数较紧实,但焖得好,仍然可以软稔有肉味。

清汤‧柱侯酱焖‧潮式「卤」

麵店的牛腩是整副去焖煮的,焖好一块块叠在锅炉上,食客点餐时才切开,铺粉麵之上,再浇一点腩汁。我喜欢牛腩河,除了肉,也是因为腩汁吸收了牛杂牛腩的精华,混在清汤裏,倍添香浓。麵店焖牛腩的做法,多分为三种:一是清汤,二是以柱侯酱焖,三是潮式的「卤」,各师各法,又多有自家的秘製材料。

怎样焖不乾柴?

清汤腩虽名为清汤,却是先有汤底,多以牛骨、牛腩加上各种香料烹成,再加进牛腩长时间慢火久炖,让牛味浸进汤裏,腩身焖至够软稔,便香滑入味。无论是哪种焖法,牛腩最忌乾柴,嚼之不动,非常无瘾。牛腩该怎样焖才不会柴?长期烹煮肉类都失败的我,最大心得是必须挑好肉,去牛肉档选一大块新鲜坑腩,失败机率已然减半。坑腩筋多,带膏脂,肉质鬆化,焖炖需时较短,方便家常操作。

佐料香料 担当要角

平日做罗宋汤,我会先买来牛骨烤香,再加水熬成牛高汤,台式的牛肉麵也循此做法,煮出的汤底牛香浓郁。但这道清汤腩,还是想展示较清爽的感觉,所以跳过了这步骤。毕竟焖的数量不多,也不想太腻滞,纯以清水加进香料、佐料、冰糖和料酒,再与牛焖煮。佐料和香料担当着重要角色,整道菜只有一块牛,味道未免单薄,所以香料用上多种家中常备的,包括花椒、八角、香叶(即西菜的月桂叶)、丁香、桂皮和草果,也添了一些甘草。如果家裏备有,也可加进陈皮、胡椒粒、罗汉果等。

坑腩不宜焖太久

焖牛腩一点也不难,有了好肉,就交给时间:选一深锅,牛腩汆烫后放入加了香料、佐料的水中,水必须盖过牛腩,先以大火煮滚十分钟,再转极小火焖焗半小时,又再调大火煮十分钟,重複以上步骤,如是者焖约两小时,牛腩便入口即融了。坑腩不宜焖太久,肉太散便失了口感,也很难切。牛腩跟白萝蔔是绝配,最尾半小时,加进萝蔔同焖,汤汁更添清甜。有些萝蔔焖出来带苦涩味,去皮时不妨刨深一点。

无味精 萝蔔任吃

牛腩焖好后,其实已可转一新锅,把汁料收乾一点,直接撒葱上桌。不过既然要模仿,便直接买来河粉,清汤久炖后早已变成牛味浓郁的汤底,滤走香料佐料便可以之下麵。烫麵时以1:1对水开稀牛汤,再添一些大地鱼粉,希望减淡汤底的牛味,从而突出牛腩的味道。自家做的清汤牛腩河,不仅萝蔔可以任吃,味道也绝对不输麵店,更肯定没有味精,吃得安心又开心。唯独没有辣椒油,总觉少了点什幺。

‧材料:

牛坑腩……1大块

白萝蔔……1条

河粉……1碗‧佐料:姜片……数瓣蒜头……数颗乾葱……数颗青葱……数棵‧香料:香叶……数片甘草……数片花椒……少许八角……2颗草果……1颗肉桂……1条丁香……少许‧调味:

绍兴酒……3汤匙

冰糖……数小颗

大地鱼粉……1茶匙

盐……适量‧做法:

1. 牛腩洗净后,修整一下筋膜和脂膏,怕肥的可稍稍切去。

2. 备一锅冷水,让牛「跑活水」约15分钟,以中火烹至水滚,释出牛的杂质和污物,取出牛腩清洗备用。

3. 準备一个茶包,装入香料,以便之后取出。

4. 以少许油爆炒佐料,下牛腩略炒至转色。

5. 把炒好的佐料和牛腩移至深锅,添水盖过牛腩。

6. 下香料包、绍兴酒及冰糖,以大火烹10分钟至煮开。

7. 调小火焖30分钟,开大火煮10分钟,再调小火煮30分钟。

8. 萝蔔洗净去皮后,切滚刀块备用。

9. 再次开大火煮10分钟时加进萝蔔,续以小火煮30分钟或至萝蔔变得透明,其间可以筷子检查牛腩的软稔程度,如易于刺穿表示已够火候,可先将牛腩捞起,不然重複以上步骤。

10. 牛腩切片备用,牛汤底沥走佐料和香料,以1:1与水煮成粉麵汤底。

11. 下河粉汆烫,在汤中加一点盐调味,碗中下大地鱼粉,以汤撞开。

12. 铺上河粉、萝蔔、牛腩,撒上葱花即成。

文、图 // 饶双宜编辑 // 蔡晓彤

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