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家常便饭:Bolognese配spaghetti 气死意大利

作者 时间:2020-07-03 阅读次数:854
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近日美酒佳餚节在中环举行,已举行了十届,听说今年规模最大,户外的美酒良食,表面上宾客彷彿可尽情享受,但大型展览背后的实相,大家又会否知道?事缘朋友的朋友在那裏参展,博览完结后,朋友捡走了不少「剩余物资」,包括焗炉、桌椅,当中更有十条超巨型牛柳。这些东西的价钱早已包括在票价内,参展商大概更心痛运输或储存费,统统用完即弃。我家冰箱浅窄,最大程度只能收留其中一条足足有我手那幺长的牛块,仔细查看,牛肉偏瘦,索性切一点转化为常备菜Bolognese。其余存在冰箱慢慢吃,至少可略减堆填区的负担。

Bolognese——波隆那肉酱,是我家的常备菜,做好一大锅,分装几次吃,方便得很。这也是我在西餐厅常常点的,一般pasta如海鲜意粉、carbonara、蘑菇意粉都很易做,且快,不值得外吃。美味又正宗的肉酱不难做,只是花时间,试吃过这基本款而又对办的话,我对该餐厅的信心也会大增。

Ragù与bolognese之别

波隆那肉酱源自意大利北部的波隆那(Bologna),但查一下才发现,原来我平常做的不该被称为bolognese,而是ragù酱。Ragù在意大利文意思是,以肉和番茄慢煮过的厚酱,肉的比例多,而且加入许多细切的蔬菜为作料,还有牛高汤、红酒,甚至是一点奶或忌廉。Bolognese是其中一种ragù,使用较少番茄,且以白酒取代红酒。两者做法大致相同,唯独食材与比例上有些微差异。

在意大利甚至是bolognese的发源地Bologna,无论是ragù与bolognese都不能搭配spaghetti,配的该是阔麵(tagliatelle),以挂上最多汁为佳。外地人自然懒理,各自把这百搭的肉酱发扬光大,配上不同主食。在香港,它甚至变成肉酱饭,我今次的上菜方法正是抄袭某家茶餐厅,加了午餐肉和煎蛋,邪恶到极,若被意大利人发现,一定气死。

做肉酱真是各师各法,基本材料是牛绞肉、洋葱、甘笋、西芹,红酒和大量番茄。我的秘诀是绝对不用罐装番茄熬肉酱,反正要花时间,为什幺不用新鲜番茄取得最佳效果?新鲜肉茄要先划十字,烫热水去皮,捣成蓉。以之取代罐装番茄或茄酱,甜味大增。我做过很多次肉酱,发现以手挤烂番茄是最快速,又能完整保留番茄肉与汁的最佳方法。如果把番茄切碎,真会溅得一灶都是,而且切粒的番茄,溶烂度及不上用手挤的,难以均匀。不过茄膏倒是要加,使颜色变得更红,改善卖相。

上海鹹火腿代替意式烟肉

什幺时候我会做肉酱呢?多数是家裏有喝剩的红酒,喝之无味,弃之可惜时,扔进炖锅最好。久煮成精,我另外一个心得,是一般bolognese都是pancetta(意式烟肉)起锅,那是西式腌製过的火腿,不想特别去买,所以最近煮西餐遇到这类食材,都以上海鹹火腿取代,取其腩肉的肥膏与鹹度,与pancetta更似,非常棒。这次牛肉偏瘦,我加了一些猪腩以增油脂,两者混合的比例是7:3。

最后,熬肉酱需要时间,由稀稀的汁水以细火慢煮至稠,大概要两小时,也要不时搅拌的心机。不过煮好一大锅,做成多士撒芝士焗,或配麵饭,甚或是nachos(玉米片)都很方便,非常值得。

Bolognese餐蛋饭‧肉酱食材

牛肉……约60元

猪肉……约20元

洋葱……1个番茄……5个甘笋……1条西芹……2瓣蒜……数瓣

上海鹹腿……数块

红酒……1杯半

茄膏……2汤匙

月桂叶……数片

丁香……数颗

黑胡椒……适量

盐……适量‧肉酱饭食材

午餐肉……2块

鸡蛋……1只白饭……1碗

‧做法

1. 牛肉、猪肉绞碎备用2. 洋葱、甘笋、西芹、蒜切细丁

3. 番茄背部以刀划十字,烧热开水后煮5分钟至皮破

4. 捞起番茄,放凉备用5. 鹹腿切碎,在深锅中以油爆香出油

6. 下洋葱炒至软,加甘笋、西芹、蒜同炒约8分钟至软

7. 调中火,下牛绞肉、猪绞肉,炒10分钟至转色,中途添加黑胡椒和少许盐

8. 转大火,加进红酒,煮10分钟

9. 把放凉的番茄去皮,以手挤压成蓉后,添至锅中

10. 下茄膏、月桂叶、丁香,添水至满锅,转小火慢煮2小时

11. 中途查看水量以及翻拌,如水分变小酱又不够稠的话,继续添水熬煮

12. 见酱成形后,加盐与胡椒调味,便可分装慢慢吃

13. 煎香午餐肉,铺在饭面,加上太阳蛋,便成了肉酱午餐肉煎蛋饭!

文、图//饶双宜编辑 // 蔡晓彤

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