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家常便饭﹕猪膶炒蚬 示範蜑家菜智慧

作者 时间:2020-07-03 阅读次数:682
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上月友人生日,诚心去到筲箕湾东大街的金东大小厨创意蜑家菜庆祝,十多二十人聚在一起,试了多款蜑家料理,的确大开眼界。

每碟菜端出卖相豪气,食材货真价实,配搭有创意,当中有道一菜两吃的猪膶炒蚬,简直惊为天人,鲜香味美,回家立即研究煮法。

明明最怕在外吃海鲜,平素百多元一只肉蟹,分分钟索价三四五倍不止,但去到金东大真的值得挥霍。这间店有点隐世,但东区无人不晓,闻说已屹立三十年。两个舖位相连着,以为是街坊小厨,装潢却带点古色古香,订桌时经理早早传来菜单商议,某些菜式需要提早预订。到达后发现我的名字连同菜单被打印出来,裱在一相框内,非常用心的待客之道。

就地取材 妙煮海鲜

既然餐厅标榜蜑家菜,当晚就算要做「水鱼」,也要试试他们烹调海鲜的手势,也额外加了一些小菜,吃得满足,完全击中我的口味。菜式不花巧,踏实,平凡之中见用心。将看似不相干的东西配搭起来,却又相得益彰,感觉到蜑家人对海鲜精妙的拿揑,以及就地取材的智慧。像肉蟹炒肠粉、西洋菜墨鱼饼、萝蔔鲍鱼等,平与贵的食材并置,极为有趣,不仅互相提升对方的味道,更予人平易近人之感,像是在家都可以模仿似的。

当中尤以猪膶炒蚬最精彩,只见巨形无比的砂锅,堆满了葱花和芫荽,甚至把沙蚬及细碎的猪膶遮盖起来了,放在瓦士炉上烧。不算多的汤汁慢慢滚开,蚬壳因为热力逐只开口,香气紧随而来,快手翻搅一下,所有朋友抢着吃。不说蚬肉的鲜甜,猪膶吸收了蚬汁的精华,又带姜和酒的劲道以及葱香,十分过瘾。吃光后,砂锅留下来的高汤不浪费,立即被侍应端到旁边,用来炒饭和炒米粉,怎会不好吃!

留意猪膶切法

回家实验,做了几次,更觉这真是极好的料理。无论是作法或材料都至为直接。全部材料切细,大量大量的下,先是姜粒、猪膶,然后是酒,不加任何水,爆炒好猪膶后,下沙蚬待它慢慢开口,伴有海水气息的汤汁便会增多。需留意的是猪膶切法,第一次试做时我将猪膶切粒,不够碎,猪膶和蚬没能好好混和,所以得把猪膶彻底刴碎,煮时起沙才像样。有的做法亦会先将沙蚬汆烫,自然不建议,那样海水会流失掉。要是担心沙蚬的沙没吐净,想要汆烫,那幺便以小量的水去做这步骤,再把水过滤,筛走细沙,蚬水回锅,也可存其鲜味。

洗猪膶心得

这道菜最麻烦的大概是洗猪膶,一般我会整块泡水、换水,重複数次。再将猪膶切成片,以粟粉搓匀,再在不太猛的水喉下「啤水」,让猪膶膨胀流出更多血水,煮时会更嫩滑。猪膶啤水至血水变浅色后,猪膶本身的颜色也会转淡,沥乾水静置一会,血水渗出后便可以下锅。挑猪膶时宜选淡红色,实红至偏瘀黑那些多数口感愈硬。烹调猪膶必须下酒辟腥除羶,记得要煮至熟透。蚬则是最易做的海鲜,扔下去关锅便熟了,盐也不用下。

汤汁用来炒饭炒米粉

这道菜可当成前菜,吃毕蚬肉猪膶后再以汤汁炒饭、米粉,主食吸饱整个菜的精华,令人回味,或者下个粉丝,也该好吃吧。在此感谢金东大小厨,我简直是不问自取,从此我又多了一道宴客菜式了。不过大家若想吃原装正版的,不妨前往东大街光顾,肯定不会后悔。

.材料

沙蚬……一斤

猪膶……一块(约十元)

姜……数片

青葱……一大把

绍酒……大半碗

白胡椒粉……少许

.做法

1. 猪膶泡水数次,沥乾后切片,以粟粉搓匀以筛走髒物

2. 猪膶放在水喉下缓缓冲洗,「啤水」起码十分钟后沥乾

3. 沙蚬泡盐水吐沙,以粟粉搓匀后冲水洗净,备用

4. 将洗净后的猪膶切成蓉(可保留1/3切粒增加口感)

5. 姜和葱花同样切碎,葱白分开盛起6. 以油起锅,先爆炒姜蓉

7. 下猪膶炒至转色,下绍酒浸煮至滚,添进葱白

8. 沙蚬下锅与猪膶兜匀,把蚬肉摊匀分布,关上锅盖煮2至3分钟

9. 见蚬打开后,下一点香胡椒粉,撒上葱花即成

*享用完蚬肉和猪膶后,剩下的汤汁用来炒饭或炒米粉,至汁料收乾又成了一道主食了。

文、图//饶双宜编辑//蔡晓彤

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