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家常乾货的泡发有秘诀,如银耳、粉丝、海带、海蜇、鱿鱼等乾货!

作者 时间:2020-07-03 阅读次数:974
我们在做家常饭的时候,偶尔会泡发乾货。其实,泡发乾货有不少的技巧,比如银耳、木耳、粉丝、粉条宜用冷水泡,香菇、腐竹宜用热水,乾菜、海带最好用淘米水,等等。
     家里在烹饪银耳、粉丝、海带、海蜇、鱿鱼等乾货之前,首先要做的是泡发。实际上泡发乾货也是一门学问,有好多技巧呢。
         银耳

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 倘若是熬煮,怎幺泡都行。倘若是凉拌,就一定要用冷水(20度左右)泡发,因为热水会让「脸皮薄」的银耳失去弹性。泡发银耳的时候,将根朝上,让水完全浸泡银耳。时间大约需要半小时。
       木耳 
泡发乾木耳也须用冷水,温热水泡发会使木耳很不好分开,而且还会溶解不少营养成分,口感也绵软发黏。另外,黑木耳容易粘泥沙,可用盐水清洗,轻轻揉匀,待水变浑,再用清水淘洗即可。
       粉丝、粉条

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 它们虽然不怕烫,但要想口味最佳,还得用冷水泡发。当粉丝、粉条的颜色由透明变为白色或浅黄色时,可用手掐断粉丝、粉条,然后观察它的截面,如果没有硬心、白茬,就说明已经泡发好了。
         香菇

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  泡发香菇最好用温热水,菇盖朝下放置。最好在热水里加入少许白砂糖,这样可以加快水分浸透香菇的速度,从而节省泡发时间。等香菇回软了,用手捏住轻轻旋转搓洗,去除香菇中的泥沙。
         腐竹

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 用热水泡发腐竹,并在腐竹上面覆压一个盘子之类的重物,这是泡发乾货的必学技巧。因为腐竹密度较轻,不压的话它就会一直浮于水面,很长时间都不能泡发好。
       海带 、乾菜

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 海带、乾菜最好用淘米水泡发,易胀易发,煮时易烂,味道鲜美。干黄花菜用水浸发后,还应该焯一下水,可去除异味。
         海蜇

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 先用冷水将其浸泡半小时,然后洗凈切丝,再用沸水烫一下,待海蜇收缩时立即取出,再次用冷水泡这样泡发出的海蜇更加脆嫩。
       鱿鱼 

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 鱿鱼可油发,每500克干鱿鱼配香油10克、硷少许,然后放入水中,泡至胀软。第二种方法是硷发,按1:2的比例,将纯硷与冷水掺和,搅拌均匀,干鱿鱼用冷水浸泡3小时,取出后放入清水中反覆漂洗,除掉硷味即可。
        海参

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泡发海参也有两种方法。一种是冷泡法,将海参浸入清水内,约3天即泡发,取出后剖去肠杂、腹膜,再换清水浸泡至柔软。另一种是热泡法,直接将海参随冷水装入锅内煮开,再加盖焖泡4~5小时,捞出倒在容器里,搓去表面的沙粒,然后用清水洗凈,再换清水下锅烧开,焖泡几小时后取出,去肠杂、腹膜,第三天继续煮泡两次,老嫩分开后,嫩的可煮食,老的可再多煮两次。
 

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